2025年6月16日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事。料理研究家の白崎裕子さん直伝「野菜の糠漬け(じゃがいも・きゅうり・パプリカ・ミニトマト・キャベツ・なす・オクラ)」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
野菜のぬか漬け
材料(作りやすい分量)
【ぬか床】
・いりぬか…450g
・米こうじ(乾)…50g
・粗塩…55～56g
【漬ける野菜】
・好みの野菜…お好みで
ぬか床の材料について
生ぬかを使う場合は粗塩だけでよいですが、加熱済みのいりぬかは発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促します。
乾燥の米こうじには板状の塊とバラがあるので、板状の場合はほぐして細かくします。
粗塩にはミネラル分が含まれており、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させます。
ぬか床を作る
①清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく
②粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす
③いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる
④表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、ときどき常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る
野菜を漬ける
【初漬けはじゃがいもがおすすめ！】
①じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む
②ふたをして常温に1～2日間おく
③じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出す
④じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用する
【きゅうり】
1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間(冷蔵庫なら半日～1日)漬ける
【パプリカ】
縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける
【ミニトマト】
ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける
【キャベツ】
葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日(冷蔵庫なら1～2日間)漬ける。芯を一緒に漬けても
【なす】
ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる(味はいい)
【オクラ】
ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬ける
野菜を漬ける時間
このレシピに書かれている漬け時間は、浅漬けとして食べて美味しい時間の目安。
もっと長く漬けて古漬けで楽しみたい場合は、塩辛いので塩出しして食べましょう。
漬け野菜の塩出し
野菜が塩辛いときは、ぬかみそがついたまま水につけて塩出しをします。
ぬかみその塩分が呼び塩となり、野菜の塩分がよく抜けます。
食べてみて塩辛くなくなったら、取り出して水けを拭きます。
ぬか床の水抜き
ぬか床がゆるくなったら、角の部分をへこませます。
水がたまったら、水を捨てます。
足しぬかの方法
ぬか床が少なくなったら、いりぬか50gにつき粗塩5gを混ぜ、ぬか床に加えてなじませます。
おわりに
野菜のぬか漬け、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。