2019年9月26日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『一流シェフやレストランが使う プロのためのパスタ専門店が伝授！』というテーマで放送されました。
千葉県市原市にあるパスタ専門店『プリマ・パスタ』。
一流のシェフが使うパスタを手作りする、パスタ麺だけにこだわり抜いた専門店なんです。
教えてくれるのは、株式会社プリマ・パスタ代表取締役の工藤保夫さん。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
パスタの種類
パスタと言ってもいろんな種類がありますが…あなたはどれだけ知っていますか？
「パスタは大きさや太さ、形状で名前が変わってきます」
【キタッラ（平打ち麺極細、イタリア語で『ギター』の意味）】
ギターの弦を張ったような器具の上で麺を切ることから、その名が付いたんだそう。
【タリオリーニ（平打ち麺小）】
【タリアテッレ（平打ち麺中）】
【パッパルデッレ（平打ち麺大）】
ちなみに、定番のスパゲッティは直径1.4mm～1.9mmのものを指すんだそう。
専門店が教える生パスタの保存方法
普段は家で乾麺でも、時には生パスタ！という人もいるかと思いますが…
【生パスタは茹でてから保存しろ！】
「他の食材と同じで冷凍保存することができるんですが、冷凍する前に“あること”をするともっと保存できます」
「だいたい1～2ヶ月保存できます」
「冷凍する前に一度茹でてから冷凍保存すると、より美味しくなります」
「パスタの生地によっては中の水分が凍ることで、麺のコシを切ってしまうことがあるんですね。そういったところも茹でることで麺に弾力が生まれますので、冷凍に強くなります」
さらに、乾麺を使った簡単アレンジ料理も教えてくれました♪
「パスタを半分に折って水に浸しておくと少し柔らかくなりますので、塩を軽く振ってからオーブンで焼くと、ちょっとしたスナックになります」
「他には、パスタをポキポキと荒く折って揚げ物の衣の代わりにも。普通の揚げ物と違って食感と見た目も変わるので、簡単におもしろいアレンジ料理が作れると思います」
パスタの袋は横を切った方がいい！
皆さんはパスタの袋、どう開けてますか？
【乾麺の袋は横から開けるといい！？】
「パスタの上の部分を開けると、閉めづらくありませんか？“ある開け方”をすると、ちゃんと密閉できるんです」
「普通は上の口を切ると思うんですけども、袋の横を端まで切ると取やすくなります」
「こうしますと一人前というのが取りやすいです」
「上の口を切ると、倒れたときにパスタがザーッと流れ出てしまうので」
こうすることで中にスペースができて、折り曲げて輪ゴムで縛って仕舞うのもカンタン♪
野菜クズと一緒にパスタを茹でろ！
パスタを茹でると鍋底につきやすい…
【鍋にくっ付かない茹で方がある！】
「麺をお湯に入れて最初にしっかりかき混ぜることで、麺がくっつきにくくなります」
「麺をお湯の中に入れると、お湯の温度が下がって沸騰が止んでしまいますので、鍋の底で麺が固まってしまうんですね」
なので再沸騰するまでかき混ぜることで、底に麺がくっつきにくくなるんだとか。
このとき、美味しく仕上げるポイントが！
【野菜クズと一緒に茹でるとうま味が！？】
「パスタを茹でるときに“あるもの”を一緒に茹でるとお美味しくなります」
「僕がパスタを作るときは必ずやってますね。パスタに深みが増してコクが出ます」
「野菜の切れ端、ニンジンやキュウリの頭の部分、ナスのヘタなど。本来は捨ててしまう野菜の切れ端を入れることによって、出汁が出てそれをパスタが吸うことでより美味しくなります」
パスタと一緒に作るサラダやスープから出た野菜クズを使うと良いかもしれませんね♪
茹でたパスタをソースと和えるときにもポイントが！
【湯切りをしないでソースと絡めろ！】
「よく湯切りをする方いるんですが、しないでもらいたいですね！」
ゆで汁のでんぷん質が乳化を促すことで、水分と油分が混ざってソースが絡みやすくなるんだとか。
粉チーズはフライパンの上でかけろ！
粉チーズのこんな使い方があったなんて！
【粉チーズはフライパンの上でかけろ！】
「粉チーズの使うタイミングを変えると、味や風味が断然違いますね」
「私はフライパンの上でかけるのをおススメします」
「フライパンの余熱を利用することで、粉チーズにとろみが出てソースとパスタに一体感が出て美味しくなります」
「食べる直前にかけるよりも、より深いコクとまろやかさを堪能できると思います」
タリアテッレ 旬の秋ナスを使ったタントポモドーロ
平打ち麺『タリアテッレ』を使った、秋ナスとトマトの生パスタのレシピです。
教えてくれるのは、工藤さんと15年来の付き合いだという『バンカレッラ ジョイア』オーナシェフの田澤弘さん。
「今回は生パスタを使いますが、乾麺でも十分美味しくいただけます」
【旬の秋ナスを使ったタントポモドーロの作り方】
1.厚めに輪切りにしたナスを油で揚げ、軽く塩を振る
2.刻んだトマト・刻んだニンニクをフライパンで炒める
3.揚げたナスを入れて軽く煮込めばパスタソースの出来上がり
4.塩を多めに入れたお湯でパスタを茹でる
→水2リットルに対し塩20グラム
5.茹でたての熱々の麺をフライパンに入れ、火をつけた状態でソースとよく絡めれば出来上がり
舐めてしょっぱいぐらいのお湯で茹でると、パスタ自体に味が入ってソースと絡めたときに味が乗るんだそう。
冷凍した生パスタを使う場合は、電子レンジで解凍した後そのままソースと絡めればOKとのこと。
おわりに
平打ち麺の生パスタ、美味しそう♪
ここまで読んでいただきありがとうございました。
「日持ちしないのが悩みです」