2023年6月12日(月)放送のNHK『今日の料理』上田淳子の初夏のやさしい手仕事。料理研究家の上田淳子さん直伝、減塩で梅本来の酸味とフルーティさが味わえる「塩分5%のはちみつ梅干し」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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塩分5%のはちみつ梅干し

少ない塩分でつくるコツははちみつに浸すこと。梅酢が上がる前に腐敗したり、カビが生えたりするのを防ぎます。また、冷凍用保存袋で漬けるので手間がかからず、少量でも大丈夫。市販のはちみつ梅干しのように甘くないので、そのままで良し、料理の味付けにも良しと使い勝手は抜群です。

・完熟梅…1kg(傷があるものは除く、2L～3Lサイズがおすすめ)
・ホワイトリカー…大さじ2
・粗塩…50g(梅の重さの5%)
・はちみつ…150g(梅の重さの15%)

【用意するもの】
・竹串
・冷凍用保存袋Mサイズ4枚(しっかりと口が閉まるので冷凍用がおすすめ)
・おもし(梅の重さの倍程度)
・バット4枚

①塩・はちみつ漬け
梅は傷つけないように水洗いをし、ざるに上げる。紙タオルで水けを丁寧に拭き、さらに表面の水分が乾くまで、紙タオルを敷いたバットに広げて乾かす

②なり口のヘタを竹串で取り除く

③冷凍用保存袋2枚に梅を半量ずつ入れる。ホワイトリカーを大さじ1ずつ袋に加え、口を閉じて全体に行き渡らせる

ホワイトリカーのアルコール分に殺菌効果があるので、カビや腐敗を防ぐことができます。

④塩を半量ずつ加え、梅にからめる。さらにはちみつを半量ずつ加え、梅をつぶさないように注意して全体に行き渡らせる

⑤袋ごと水につけてしっかりと空気を抜き(水が入らないように注意)、口を閉じる。袋の水けをよく拭き、保存袋をもう1枚ずつ重ねて二重にし、口を閉じる

塩とはちみつが梅の表面に密着して痛みにくくなります。

⑥⑤を平らにしてそれぞれバットではさみ、おもしをのせて常温におく。1日1〜2回袋の上下を返し、塩とはちみつをよくからめる。3日後におもしを半分にし、5～7日間たって梅酢が十分に上がったらおもしを外し、冷蔵庫に移す。土用干しまで1か月間ほど、時々上下を返す

⑦土用干し
梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。9〜17時ごろまで、台にのせて屋外で日光に当てる。昼ごろに一度上下を返し、夕方にざるごと室内に取り込む

【土用干しで用意するもの】
・大きめのざる
・台
・保存容器2個(ガラスなど酸に強いもの)

梅酢は酸に強い清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する(殺菌のため、1日日光に当ててもOK)。1か月間保存可能。

⑧翌日も同様に干す。皮が薄く、実が柔らかくなるまで計2～3日間干したら、清潔な保存容器に入れ、秋まで冷蔵庫で保存する

食べごろは約1か月後から。冷蔵庫(または冷暗所)で1年間保存可能。はちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。

おわりに

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塩分5%のはちみつ梅干し、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。