2024年7月24日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の和食歳時記〜祇園祭のころ〜。京都の老舗料亭「木乃婦」三代目主人で和食料理人の髙橋拓児さん直伝「うなぎとズッキーニの酢の物」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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うなぎとズッキーニの酢の物

京都の祭日には欠かせない、自身の定番料理を教えてもらいます。

・うなぎのかば焼き(市販)…100g
・ズッキーニ…1本(100g)
・たまねぎ…1個(150g)

【八方酢】
・水…カップ1と1/2
・酢…カップ3/4
・砂糖…大さじ2と1/2(25g)
・酒…大さじ1と2/3
・みりん…大さじ1と2/3
・うす口しょうゆ…大さじ1
・昆布…10g

・白ごま…適量
・サラダ油
・塩

①八方酢を作る。鍋(酸に強いもの)にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰する直前でアクを除いて火を止める。表面にラップをピッチリと貼りつけて冷まし、昆布を取り除く

八方酢はわかめやきゅうりなどの好みの酢の物や、ピクルスの漬け地にしても。冷蔵庫で1週間保存可能。

②うなぎは大きければ焼きやすく切る。フライパンにサラダ油少々を弱めの中火で熱し、うなぎを皮を下にして焼く。上下を返し、両面がカリッとしたら取り出し、粗熱を取って食べやすく刻む

③ズッキーニはヘタを除いてピーラーで皮をしまむきにし、縦半分に切る。包丁で表面に細かく斜めに切り目を入れ、乱切りにする。熱湯で約1分間ゆで、湯をきって3%の塩を加えた氷水(水カップ1に塩小さじ1が目安)に10～15分間つける。水けを絞ってボウルに入れ、八方酢をヒタヒタに注いで15～20分間おく

④たまねぎはスライサーで薄切りにし、塩適量をもみ込んで洗う。水けを絞って③のボウルに加え、約5分間おく。白ごま、②を加えてサックリと混ぜ、汁けを軽くきって器に盛り、好みで八方酢適量をかければ出来上がり

おわりに

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うなぎとズッキーニの酢の物、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。