2020年8月20日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『究極の讃岐うどんを追求する職人 美味しいお店の見分け方や食べ方』というテーマで放送されました。
教えてくれるのは、究極の讃岐うどんを追求する職人・小野ウどんさん。
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讃岐うどんが好きでミシュランにも掲載されるお店などで修業し、4年前から出張うどんの専門としてうどんを打っておられます。
手打ちうどんの職人アーティストとして、日本や世界各地で手打ちパフォーマンスをされているんだそう。
そんなうどん職人の小野さんがうどんのハナタカを教えてくれました。
ちなみに讃岐うどんの美味しい条件は①白い②太い③角が立っているの3つなんだそう。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
うどんのコシってなに？
足で踏むことでうどんに含まれるグルテンが鍛えられて形成され、弾力が生まれます。
うどんのコシは硬さのことではなく、主に麺の外側と内側の水分量の差。
うどんは茹でると水分が中に入っていきますが、外側の方が水分量が多く内側に行けば行くほど水分量が少なくなります。
この差が食感を生んで最適なコシが味わえるんだそう。
なので内側と外側の水分量に差が無くなることで、コシがないいわゆる“麺が伸びる”という状態になるんだとか。
冷凍うどんにコシを出すために入っているのは？
冷凍うどんにはコシを出すためにタピオカの原料が入っている場合が。
タピオカの原料であるキャッサバという芋の粉末で弾力を出すことがあるんだそう。
単純に食感が良くなるだけでなく、茹で時間の短縮や茹でた後の伸びを遅らせる効果があるんだとか。
美味しいうどんの茹で方
うどんの生麺を家庭で茹でる場合、茹で方ひとつで美味しさが変わってしまうんだそう。
そこで家庭で生麺を美味しく茹でる方法を小野さんに教えてもらいました。
とにかくたっぷりのお湯で茹でろ！
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
うどんには塩が多く含まれていて、お湯の量が少ないと浸透圧の関係で麺の塩が抜けきらずにしょっぱい麺になってしまいます。
うどんの重さの10倍以上のお湯で茹でるのがオススメなんだそう。
お湯の温度を下げないようにしろ！
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
うどんは高い温度を保ち続けることで美味しく茹で上がります。
なので必ず沸騰させてから麺を入れてください。
温度が低い状態で麺を茹で続けても美味しくならないんだそう。
常に麺が浮かぶようにグラグラ沸騰させる！
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
茹で上がるまで15～20分、麺が浮いている状態をキープするのがポイント。
麺を入れるとお湯の温度が下がるので、麺を入れた直後に蓋をして温度を下げないようにすることが大切なんだそう。
再び沸騰してきたら蓋を取ってOK。
酢を入れると麺がツルツルになる
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
お湯に酢を入れることで麺の表面がツルツルになりやすいんだそう。
小野さんによると、酢のコーティングで弱酸性に寄せることで麺をツルツルにするんだとか。
小野さんが以前働いていたお店でも入れていたそうです。
一般的な湯量にほんの少しだけ（スプーン1杯程度）でいいそうです。
讃岐うどんの美味しい食べ方
それは…うどん刺し（うどんの刺身）
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
薬味を入れず出汁しょう油だけでいただくことで素材を味わいます。
これで美味しいかどうかでお店の味が決まるんだそう。
「食べ方で麺自体の味をごまかしているところが存在してると思ってて」
「麺だけでも美味しいものを作るっていうのがうどんの本質だと思っているので。そこが一切ごまかしのきかない食べ方がうどん刺し」
おわりに
出汁しょう油だけでツルっと食べるうどん、夏にピッタリですね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。