2025年7月21日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。浅草にあるミシュラン二つ星フレンチ「Nabeno-Ism」渡辺雄一郎シェフ直伝、プロが教える「夏野菜とイカのスープ仕立て」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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夏野菜といかのスープ仕立て

「夏野菜といかのスープ仕立て」は魚介と野菜のうまみが凝縮した“ナージュソース”が決め手。たっぷりのパプリカとトマト、ミックスハーブの“エルブ・ド・プロバンス”で、気分は南仏！

・いか(やりいかなど)…1杯(350～400g)

【A(2回使用するので倍量用意する)】
・オリーブオイル…大さじ1
・塩…少々
・こしょう…少々
・エルブドプロバンス…小さじ1
・酒(あれば純米酒)…大さじ1

・パプリカ(赤/黄)…各1個(各150g)
・たまねぎ…大1/2個(150g)
・ミニトマト(縦半分に切る)…6個分
・にんにく(みじん切り)…大さじ1
・赤とうがらし(3等分に切る)…1/2本分
・アンチョビ(フィレ)…3枚(10g)

【B】
・白ワイン…30ml
・酒(あれば純米酒)…70ml

・顆粒チキンスープの素(中華風)…10g

【水溶き葛粉】
・葛粉(なければ片栗粉)…大さじ1
・水…大さじ1

・温泉卵(市販)…4個
・生ハム(食べやすく切る)…4枚分
・イタリアンパセリ…適量
・一味とうがらし…適量
・オリーブオイル
・バター
・塩
・黒こしょう(粗びき)

エルブ・ド・プロバンス…ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ。南フランスのプロバンス地方でよく使用される。魚介類のくさみを消し、料理の味に奥行きが生まれる。

①パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする

②いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。気になるなら皮をむく。胴は7～8mm幅の輪切りにしてボウルに入れ、【A】を順に加えて混ぜる

いかの表面をオリーブオイルでコーティングすると、調味料とハーブがしっかり定着します。酒でいかの生ぐさみを消します。

③いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、②と同量の【A】を加えて混ぜる

④ナージュソースを作る。フライパンにオリーブオイル大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、③を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりとするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをし、1分間蒸し煮にする

⑤ふたを外して【B】を加え、【B】が半分になるまで煮詰める。湯カップ2と1/2と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。水溶き葛粉を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター15gを加え、火を止めて混ぜ合わせる

白ワインと酒を加えてアルコールをとばし、うまみを補います。水溶き葛粉で透明感のあるとろみになります。

⑥②のいかを加えて中火にかけ、火を通す

⑦器に⑥を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう各適量、一味とうがらしをふり、オリーブオイル適量を回しかければ出来上がり

おわりに

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夏野菜といかのスープ仕立て、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。