2026年5月13日(水)放送のNHK『今日の料理』旬というごちそう、かつお。江戸懐石近茶流宗家で料理研究家の柳原尚之さん直伝、プロが教える「初がつおと新たまねぎの菜合わせ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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初がつおと新たまねぎの菜合わせ
1. 材料(2人分)
2. 作り方
おわりに

初がつおと新たまねぎの菜合わせ

「初がつおと新たまねぎの菜合わせ」は、さっぱりした味わいながらうまみが強い初がつおのたたきに、季節の野菜と2種類のたれを添えます。

材料(2人分)

・かつおのたたき(市販/さく)…150g
・新たまねぎ…1/4個(60g)
・大根…100g
・好みの野菜…適量
・白ごま(いってから使うと香りがたつ)…小さじ1

【からし黄身酢】
・卵黄…1個分
・酢…大さじ2
・砂糖…大さじ1と1/2
・練りがらし…小さじ1/2

【土佐酢】
・酢…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
・酒(アルコールが気になる場合は煮きる)…大さじ1
・削り節…1g

・塩

好みの野菜…ここではスナップえんどう(塩ゆでして斜め半分に切る)2本分、きゅうり(乱切り)1/4本分、ミディトマト(くし形に切る)1/2個分を使用。

作り方

①新たまねぎは薄切りにし、水にサッとさらして水けをきる。大根はすりおろし、軽く水けを絞る

②たれ2種を作る。小鍋に練りがらし以外のからし黄身酢の材料を入れ、弱めの中火にかける。木べらなどで混ぜながら、鍋底に少し塊が見えたら火から下ろし、混ぜて全体にとろみをつける。冷まして練りがらしを加え、不織布タイプの紙タオルか布巾(さらし)にとり、絞ってこす。土佐酢の材料も混ぜ合わせ、2～3分間おいてから紙タオルでこす

③かつおは7～8mm厚さに切り、塩少々をふる。器にかつお、たまねぎ、大根おろし、好みの野菜を盛り、たまねぎの上に白ごまをふる。からし黄身酢と土佐酢を添えれば出来上がり

皮側を手前に置き、包丁を一気に引きながら切ると身がくずれにくいです。