2019年10月17日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『ハンバーグ専門店が教えたい3つのハナタカ』というテーマで放送されました。
1度は行ってみたいハンバーグ専門店、東京都北区にある『榎本ハンバーグ研究所』。
ハンバーグだけでおよそ20種類ものメニューがあるんだとか！
教えてくれるのは、榎本ハンバーグ研究所所長の榎本稔さん。
「うちは国産の豚のひき肉と牛のひき肉を、牛7:豚3の割合で混ぜて使っています」
ちなみに“ハンバーグ”は和製英語。
英語で言うと『Hamburg steak』なんだそうですよ♪
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
お麩を入れるだけで肉汁が！
同じ材料や焼き方なのに、肉汁がぜんぜん違う…
「ハンバーグの美味しさのポイントは肉汁にありますが、ボウルの中でこねるときに“あるもの”を入れるとジューシーなハンバーグを作ることができます」
それは…氷
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
「氷をボウルのひき肉の中に入れてしまって一緒に混ぜながらこねる。そういう方法もあります」
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
お肉は手の温度ですら肉汁が溶け出してしまうので、冷水で手を冷やすのも効果的なんだとか。
でも、ハンバーグ専門店では氷を使わず肉汁たっぷり、それはつなぎに秘密があった！
それは…お麩
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
「パン粉と比べてお麩の方が、吸水力が1.5～2倍ぐらいあるんですね」
「おろし金でおろすと簡単に粉になりますので、そこに少し牛乳を入れると固まります。あとはそれをパン粉の代わりにボウルに入れて一緒に混ぜれば大丈夫です」
「お麩もパン粉も元々は小麦粉からできているので、ハンバーグに入れたあと食べても味は変わらないんです。よりジューシーなハンバーグを作ることができます」
空気抜きをカン違いするな！
ハンバーグのキャッチボール…空気抜きではない！？
焼いたときのひび割れを防ぐのに、中の空気を抜くのは大事ですが…
「うちではこれはやらないんです。あえてパフォーマンス的にやるんですけど、あまりおススメはできません」
「ボウルでひき肉をよく混ぜてこねてやれば、その時点で中の空気は抜けていますので。あとは焼くときに割れないようにキレイに形を整えるだけで十分です」
では、こねたあとハンバーグの真ん中に作る穴、よく見ますよね。
これってそもそも、何のため？
「ハンバーグを焼くときに、亀裂が入って割れるのを防ぐためです」
ハンバーグが膨らむことによって表面が割れてしまうのですが、へこみで膨らみを抑えて割れにくくなるのだとか。
膨らむ面を2回焼くと割れにくくなる
でも専門店では…
「あえてくぼみを作っていません。そうすることでハンバーグがふっくらした厚みのある、よりジューシーなハンバーグを作ることができます」
専門店のようにキレイにふっくら焼く方法があるんです。
「おもて面を2度焼きしています」
表面が膨らんで亀裂が入る前にひっくり返し、割れそうな部分にもう一度火を加えることで専門店では亀裂を防いでいるんだとか。
小麦粉をまぶすと焦げにくくなる
専門店では、焼く前に“あるもの”をまぶしてコーティング。
それは…小麦粉
「小麦粉は熱と水分が加わると粘り気が出てきます。それでハンバーグの表面がコーティングされて全体を均一に焼きつけることができます」
さらに、亀裂を防ぐ役割もあるのだそうです。
焼き加減は肉汁の色を見ろ！
「表面を箸で軽く押すと肉汁が出てきます。箸で押したときに肉汁が透明なら、中まで火が通っているという合図になります」
「赤い肉汁が出てくると、これはまだ中まで火が通っていないということになります」
でも、竹串でやっているのをよく見かけますが…
「せっかくのハンバーグの美味しいうま味が、開いた穴から出てきてしまいますので、それはやらない方がいいと思います」
おわりに
パン粉の代わりにお麩、カンタンですね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。