【ハナタカ優越館】美味しいおでんの作り方｜銀座の高級おでん専門店が教える

2020年3月19日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。

『高級なおでんの専門店が教えたい』というテーマで放送されました。

創業34年、東京・銀座にある高級おでん専門店『おでんおぐ羅』。

出汁にはかつお節と昆布、しょうゆは使わず塩と具材だけなんだそう。

教えてくれるのは、『おでんおぐ羅』の川上雅彦さん。

【川上さんの解説】
「うちは専門店なのでいろんな素材にこだわってますが、ご家庭でもより美味しくなるひと手間を教えたいと思います」

【おでんランキングトップ5】
1位…ダイコン
2位…タマゴ
3位…コンニャク
4位…厚揚げ
5位…はんぺん
出典：@niftyニュース

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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意外と知らないおでんの基礎知識

ちくわは魚のすり身、ちくわぶの原料は？

答えは…小麦粉

ちくわぶは関東でよく食べられる具材で、関西など他の地域ではあまり知られていないんです。

ちなみに、ちくわぶの“ぶ”はお麩のことなんだそう。

関東のおでんでスジと言えば◯◯◯

答えは…魚のすり身にサメの軟骨を入れたもの

関東の老舗のおでん屋さんではこれをスジと呼ぶんだそう。

味以外におでんにカラシをつける理由は？

答えは…食中毒予防

元々おでんは外の屋台で売られていたため、殺菌の目的でカラシを使うようになったんだそう。

おでんの具材は大きく分けると、ダイコン、ちくわなどの練りもの、コンニャクの3種類。

一番最初に入れた方がいいのは？

答えは…コンニャク

【川上さんの解説】
「コンニャクに入っている成分が他の具材の煮崩れを防ぐ効果があるんです」
「先に出汁を吸う具材を入れると、味が染み込んでより美味しくなります」
「出汁を出す具材はうま味が出過ぎると美味しさが半減するので、後に入れた方がいいんです」

【おでんの具材を入れる順番】
①コンニャク
②出汁を吸う具材…ダイコン・タマゴなど
③出汁を出す具材…ちくわ・コンブなど

【川上さんの解説】
「定番の具材ですが、さつま揚げは忘れずにおでんに入れてほしいです」
「さつま揚げにはうま味と甘みが入っているので、出汁と混ざり合うとおでんがグッと美味しくなるんです」

【川上さんの解説】
「これをやるのとやらないとでは、柔らかさにかなり違いが出ます！」
「お米のとぎ汁でもいいとは思いますが、うちでは水煮をしています」
「出汁には塩分が入っているので、ダイコンは煮ても柔らかくなりにくいんです。なので一度水で煮ることをオススメします」

お米のとぎ汁はダイコンのアクを取りたいときに使うといいんだそう。

【川上さんの解説】
「おでんは煮た後に一度冷ますと、味が染み込んで美味しくなります」
「うちの店ではダイコンなどの具材は煮た後、一度冷蔵庫に入れてもう一度出汁で煮込んで提供しています」
「ご家庭なら一旦常温に冷やしていただいて、それからまた火を入れていただければ美味しくなると思います」

番組調べでは、おでんはご飯と一緒に食べないという人が多かったですが…

【川上さんの解説】
「おでんとご飯は一緒に食べないという方に、茶めしをオススメしたいです！」
「おでんの出汁で炊いたご飯なんですが、味がしっかりしているのでおでんとの相性も抜群なんです」
「おでんの茶めしに、さらにおでんの出汁をかけておでん茶漬けにするのも美味しいのでオススメです」

おでんの出汁で炊いたご飯、そのまま食べても美味しそう♪

おでんの具を食べ終わった後の残った出汁で作るといいですね。

ここまで読んでいただきありがとうございました。