2019年12月5日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『そもそもパスタって何？より美味しくなる茹で方と混ぜ方を紹介』というテーマで放送されました。
あなたはパスタ作りでの疑問はありますか？
そんな疑問が解消できる！
教えてくれるのは、東京・恵比寿にある本格パスタ専門店『マジカメンテ』の佐藤崇行さん。
【佐藤さんの解説】
「当店では珍しい自家製のパスタを使っていますが、ご家庭でも簡単にさらに美味しく仕上がる方法があります」
「当店では珍しい自家製のパスタを使っていますが、ご家庭でも簡単にさらに美味しく仕上がる方法があります」
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
パスタの種類あれこれ
【佐藤さんの解説】
「パスタって聞くとスパゲッティのイメージがある人も多いと思いますが、主に小麦粉で作ったものの総称です」
「小麦粉を練って形を整えて茹でたものです。マカロニなどもパスタですね」
「パスタって聞くとスパゲッティのイメージがある人も多いと思いますが、主に小麦粉で作ったものの総称です」
「小麦粉を練って形を整えて茹でたものです。マカロニなどもパスタですね」
【パスタの種類あれこれ】
・ペンネ…ペン先をイメージしたマカロニの一種
・ラビオリ…パスタの生地の中に肉やチーズを詰めたもの
・ニョッキ…ジャガイモが使われモッチリ感が特徴
・フィットチーネ…幅約5mmのきしめん状のパスタ
・タリアテッレ…幅約10mmのきしめん状のパスタ
・スパゲッティ…約2mm
・スパゲッテーニ…約1.7mm
・カッペリーニ…約0.9mm
ちなみにカッペリーニは冷製パスタで使われるパスタですが、イタリアには元々冷製パスタというものはなく、ほぼ日本のために作られたようなパスタなんだそう。
茹でるときはあまり沸騰させるな！
【佐藤さんの解説】
「一般的なスーパーで売っている乾麺でもすごく高い生麺でも、茹で方を間違えるとすべて台無しになってしまいます」
「けっこう間違ってる人が多いのですが、強火でグラグラ沸かしたお湯では茹でない方がいいと思います。ダメです！」
「グラグラ沸いてしまうと煮詰まる速度も速いですし、麺同士がこすれ合って表面がはがれ落ちて傷が付いてしまいます。でんぷんが出てしまってうま味成分も逃げてしまいます」
「麺が少し対流するぐらいで、ポコポコ沸いているぐらいがちょうどいいと思います。ポコポコしていれば気泡みたいなのが出て、それにつられて対流するので一番いい状態です」
「一般的なスーパーで売っている乾麺でもすごく高い生麺でも、茹で方を間違えるとすべて台無しになってしまいます」
「けっこう間違ってる人が多いのですが、強火でグラグラ沸かしたお湯では茹でない方がいいと思います。ダメです！」
「グラグラ沸いてしまうと煮詰まる速度も速いですし、麺同士がこすれ合って表面がはがれ落ちて傷が付いてしまいます。でんぷんが出てしまってうま味成分も逃げてしまいます」
「麺が少し対流するぐらいで、ポコポコ沸いているぐらいがちょうどいいと思います。ポコポコしていれば気泡みたいなのが出て、それにつられて対流するので一番いい状態です」
足し湯しないなら塩は少なめに！
【佐藤さんの解説】
「家庭で茹でるなら、規定量より塩はちょっと少なめがいいと思います」
「家庭ですと、麺が吸水するのと火を沸かしていると蒸発していくので、どうしても煮詰まってしまうので」
「塩分濃度が濃くなってしまうので、仕上がりの味が若干濃くなりがちになると思います」
「家庭で茹でるなら、規定量より塩はちょっと少なめがいいと思います」
「家庭ですと、麺が吸水するのと火を沸かしていると蒸発していくので、どうしても煮詰まってしまうので」
「塩分濃度が濃くなってしまうので、仕上がりの味が若干濃くなりがちになると思います」
なので、お店のように足し湯しない場合は…
【佐藤さんの解説】
「1ℓに対して10gの塩がいいと言われていますが、家庭の場合は1ℓに7gぐらいで抑えていただければプリプリで茹で上がると思います」
「1ℓに対して10gの塩がいいと言われていますが、家庭の場合は1ℓに7gぐらいで抑えていただければプリプリで茹で上がると思います」
さらに、精製塩より岩塩や粗塩を使った方が味がまろやかになるのだとか。
茹でるときの混ぜ方は一定方向にして！
【佐藤さんの解説】
「麺を茹でるときの混ぜ方にもコツがあります」
「ぐるぐる回しながら軽く。くっ付かないように同じ方向に優しく対流させてあげる」
「ガチャガチャやってしまうと、どうしても麺同士がくっ付いてしまって茹で汁が濁りやすくなるので」
「麺を茹でるときの混ぜ方にもコツがあります」
「ぐるぐる回しながら軽く。くっ付かないように同じ方向に優しく対流させてあげる」
「ガチャガチャやってしまうと、どうしても麺同士がくっ付いてしまって茹で汁が濁りやすくなるので」
菜箸などを使って同一方向に軽く混ぜると、麺同士がぶつからずにいい仕上がりになるんだそう。
レトルトソースには牛脂とオリーブオイルをちょい足し
家庭でパスタを作る場合、麺を茹でたらあとはソースを絡めるだけ。
市販のレトルトソースを使う人も多いと思いますが…
【佐藤さんの解説】
「市販のレトルトソースでも、ひと手間を加えることによってプロ級の味になります！より一層、本当に美味しく召し上がれると思います」
「香りと風味を補強してあげるのがおススメです」
「ボロネーゼ、いわゆるミートソース系には牛脂を絶対に入れた方が格段に美味しくなると思いますよ。スーパーで無料でもらえるので（笑）」
「風味がすごく増すので」
「市販のレトルトソースでも、ひと手間を加えることによってプロ級の味になります！より一層、本当に美味しく召し上がれると思います」
「香りと風味を補強してあげるのがおススメです」
「ボロネーゼ、いわゆるミートソース系には牛脂を絶対に入れた方が格段に美味しくなると思いますよ。スーパーで無料でもらえるので（笑）」
「風味がすごく増すので」
牛脂をフライパンで溶かしたあと、ミートソース系のレトルトを入れて温めるだけ！
そこにバターを入れるとコクもより増すんだそう。
【佐藤さんの解説】
「魚介系でしたら良質なオリーブオイルを加えることで風味が増すと思います」
「いいオリーブオイルを最後に回しかけてあげることによって、本当にぜんぜん違います」
「火を止めてから必ず入れてください！香り成分は温度が高いとすごく抜けやすいので」
「油と考えないで、ちゃんとしたオリーブオイルは調味料と考えるといいです」
「魚介系でしたら良質なオリーブオイルを加えることで風味が増すと思います」
「いいオリーブオイルを最後に回しかけてあげることによって、本当にぜんぜん違います」
「火を止めてから必ず入れてください！香り成分は温度が高いとすごく抜けやすいので」
「油と考えないで、ちゃんとしたオリーブオイルは調味料と考えるといいです」
専門店が教えるトマトソースパスタ
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
【専門店が教えるトマトソースパスタの作り方】
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
①みじん切りの玉ねぎを少し透き通るぐらいまでオリーブオイルで炒める
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
②豚ひき肉・塩コショウ・お酒を練り合わせて半日ほど寝かせたものを加えて炒める
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
③市販のトマトソースを加えて混ぜ合わせ、茹でた麺（生パスタ）と絡めれば出来上がり
出典：テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』
他にも、炒めた豚ひき肉に塩コショウをし、カットしたトマトを加えてから茹でた麺を絡め、最後にオリーブオイルを加えたパスタも、家庭でも失敗せずに簡単にできて美味しいんだそう。
おわりに
家庭で作る本格パスタ、あなたもチャレンジしてみませんか？
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2020.03.28
ここまで読んでいただきありがとうございました。
「（塩分濃度は）海水ぐらいって言われてからいっぱい入れるようになったら、味濃くなっちゃった」
「塩の量わからない。決まってるんですか？」