2019年12月12日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『レンコン料理専門店が教えたい3つのハナタカ』というテーマで放送されました。
東京・上野にあるレンコン料理の専門店『上野れんこん』。
一番人気の『レンコンと海老のはさみ揚げ』。
すり身にして作った『レンコン饅頭』。
『レンコンのコロッケ』や『レンコンニョッキ』。
そしてうどんに練りこんだ『レンコン麺』など、まさにレンコン尽くし！
でも、レンコンってメイン料理のイメージはありませんが…
教えてくれるのは、『上野れんこん』の菅谷潤さん。
【菅谷さんの解説】
「レンコンにも旬があるんですが、新レンコンの時期が7月～8月になります。そこから2～3か月経つと、今の時期はレンコン特有の風味がのって旬になっております」
「レンコンにも旬があるんですが、新レンコンの時期が7月～8月になります。そこから2～3か月経つと、今の時期はレンコン特有の風味がのって旬になっております」
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
レンコンの基礎知識
答えは…水中の泥の中
ポンプの水圧を使って泥をどかして収穫するんです。
天敵はザリガニ。
伸びている途中のレンコンをハサミで切ってしまうんだそう。
【全国にレンコンは30種類以上も！】
備中…細長く西日本を代表するレンコン
ロータス…主に愛知県で栽培される
金澄系…東日本を代表するレンコン
ちなみに、同じ種類でも部分で味や食感が違ってくるとのこと。
根元はモチモチしているので揚げ物や煮物、先端の方はシャキシャキしているのでサラダなどに使うのがいいんだとか。
【買い物をする際の見分け方】
根元…太くて長い
先端…小さめで丸い
新鮮なレンコンは生でも食べられるんだそう！
甘くない梨のような食感なんだとか。
新鮮なレンコンは穴を見ろ！
【菅谷さんの解説】
「レンコンの鮮度を確認する上で、見ていただきたいポイントがあるんです。レンコンの穴の中です」
「レンコンは周りの皮から少しずつ黒ずんできまして、最終的には穴の方が黒ずんできます。それが痛んでいるサインになっています」
「なのでスーパーで見極めるときは、周りではなくて穴の中を見ていただきたいです」
「レンコンの鮮度を確認する上で、見ていただきたいポイントがあるんです。レンコンの穴の中です」
「レンコンは周りの皮から少しずつ黒ずんできまして、最終的には穴の方が黒ずんできます。それが痛んでいるサインになっています」
「なのでスーパーで見極めるときは、周りではなくて穴の中を見ていただきたいです」
レンコンの下処理を間違えるな！
【菅谷さんの解説】
「酢水につけたり水にさらしたりする方が大勢いらっしゃるんですが、アク抜きする必要はまったくないんです」
「水にさらしたりアク抜きする方が見た目的にはいいんですが、風味やビタミンなどの栄養が流出してしまうので、必要ないと考えています」
「酢水につけたり水にさらしたりする方が大勢いらっしゃるんですが、アク抜きする必要はまったくないんです」
「水にさらしたりアク抜きする方が見た目的にはいいんですが、風味やビタミンなどの栄養が流出してしまうので、必要ないと考えています」
専門店ではサッと水にさらして泥を落とす程度でおしまい。
もちろん保存の時も水につけたりはしません。
【専門店のレンコンの保存方法】
1.濡れた新聞紙でレンコンを包む
2.ラップでくるんで冷蔵庫で保管
乾燥がよくないとのことで、適度な湿度と低温がポイントなんだとか。
切り方だけで味が変わる！？
【菅谷さんの解説】
「この時期は温かい煮物が美味しいと思うんですが、切り方をちょっと変えるだけで食感がホクホクになって、とても美味しく仕上がります」
「この時期は温かい煮物が美味しいと思うんですが、切り方をちょっと変えるだけで食感がホクホクになって、とても美味しく仕上がります」
ホクホクにしたいなら…タテに切った方がいい！
レンコンにはタテ方向に繊維が入っているそう。
【菅谷さんの解説】
「タテに切ることで繊維が残ると同時に、でんぷん質も多く残ります」
「このでんぷん質が多いほど、食べたときのホクホクした食感がより感じられるんです」
「タテに切ることで繊維が残ると同時に、でんぷん質も多く残ります」
「このでんぷん質が多いほど、食べたときのホクホクした食感がより感じられるんです」
逆に、繊維を断つ輪切りではシャキシャキの食感になるそうで、サラダなどに向いているんだそう。
【菅谷さんの解説】
「ちなみにレンコンはとってもビタミンCが豊富なんです。ビタミンCは通常熱に弱いんですけれども、レンコンはでんぷん質に覆われているので、加熱してもビタミンCが失われにくいんです」
「ちなみにレンコンはとってもビタミンCが豊富なんです。ビタミンCは通常熱に弱いんですけれども、レンコンはでんぷん質に覆われているので、加熱してもビタミンCが失われにくいんです」
【菅谷さんの解説】
「やっぱり切り方が大事だと思います。あとは火の入れ方ですね。強火でサッとよりも、弱火でじっくり煮た方がホクホク感が出ます」
「やっぱり切り方が大事だと思います。あとは火の入れ方ですね。強火でサッとよりも、弱火でじっくり煮た方がホクホク感が出ます」
すりおろしたレンコンの活用法
【菅谷さんの解説】
「レンコンを生のまますりますと、大根おろしのような食感になりまして、ハンバーグのタネなどで合わせていただいてよろしいかと思います」
「茹でてからすりますと、とろろみたいな食感になるんです。お好み焼きの生地などに使ってもらえれば、フワッとした食感になるんです」
「レンコンを生のまますりますと、大根おろしのような食感になりまして、ハンバーグのタネなどで合わせていただいてよろしいかと思います」
「茹でてからすりますと、とろろみたいな食感になるんです。お好み焼きの生地などに使ってもらえれば、フワッとした食感になるんです」
おわりに
すりおろしレンコン、いろんな料理に使えそうですね♪
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ここまで読んでいただきありがとうございました。