2019年9月11日（火）放送の『教えてもらう前と後』。
『失敗しないサンマの選び方』というテーマで放送されました。
秋の魚といえば、サンマ。
しかし今年は大不良で価格も高騰。
だからこそ、買うときは絶対に失敗したくないですよね。
そこで朗報！
あることを知っているだけで、最高のサンマを選ぶことができるんです。
教えてくれるのは、目黒さんまセンター料理長の小野澤雅丈さん。
・新鮮なサンマの見分け方
・脂の乗ったサンマの選び方
・サンマ独特の臭みの取り方
の3つについて教えてもらいます。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
新鮮なサンマはアゴが何色？
答えは…黄色
【小野澤さんの解説】
「アゴの下というのは鮮度のバロメーターですね」
「ポイントとしては口先が黄色いこと。それが鮮度が良い証拠です」
「アゴの下というのは鮮度のバロメーターですね」
「ポイントとしては口先が黄色いこと。それが鮮度が良い証拠です」
取ったばかりのサンマはアゴの下が黄色。
それが時間が経つにつれて色素が抜けて白くなると言われているんです。
新鮮なサンマを選ぶなら、アゴの色を必ずチェックしましょう。
脂が乗ったサンマはどこを見る？
答えは…後頭部
【小野澤さんの解説】
「頭のすぐ後ろがポコッと盛り上がっているもの。で胴体が太いこと。そこだけ絶対見て欲しい」
「頭のすぐ後ろがポコッと盛り上がっているもの。で胴体が太いこと。そこだけ絶対見て欲しい」
サンマは取り入れた脂分を頭の後ろの筋肉に蓄えるんだそう。
つまり、後頭部が盛り上がっていればそれだけ脂も乗っている証拠。
より脂が乗ったサンマを選ぶには、後頭部を見ましょう。
サンマの臭みを取るためには？
答えは…焼く10分前に塩をふる
塩を多めにふっておくと、身から余分な水分が抜けていきます。
【小野澤さんの解説】
「これが臭み成分です。これをやるのとやらないのとでは、全然味が変わっちゃうんで」
「これが臭み成分です。これをやるのとやらないのとでは、全然味が変わっちゃうんで」
この水分と一緒にサンマの臭みも抜けていくんだそう。
10分経ったら…
①表面に残った塩を臭みごと洗い流す
②キッチンペーパーなどで水気を取る
③焼く直前で改めて塩をふって味付けする
④片面7分ずつこんがり焼く
サンマの臭みの臭みを取って美味しく焼き上げるには、焼く10分前に塩をふりましょう。
おわりに
美味しいサンマの見分け方、覚えておきたいですね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。