2025年1月27日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京都渋谷区のお店「洋食 KUCHIBUE(口笛)」オーナーシェフの坂田阿希子さん直伝、プロが教える「ビーフシチュー」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
ビーフシチュー
材料(5～6人分)
・牛すね肉(塊)…1.5kg
【ミルポワ(それぞれ6～7mm角に切る)】
・にんじん…1/2本分
・セロリ…小1本分
・たまねぎ…大1/2個分
・にんにく(包丁でつぶす)…2かけ分
・赤ワイン…750ml
【A】
・フォン・ド・ボー(市販/缶詰)…2缶(580g)
(なければ同量の水でもよい)
・トマトピュレ…カップ1と1/2
・水…カップ1と1/2
・トマトケチャップ…大さじ1と1/2
・ブーケガルニ…1ワ
・マッシュルーム(ブラウン)…15個
・塩
・黒こしょう(粗びき)
・小麦粉
・サラダ油
・バター
作り方
①牛肉は6〜7cm角に切り、塩・黒こしょう各適量をややしっかりめにふる。小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を落とす
②フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、牛肉の表面すべてを焼きつけ、取り出す
③煮込み用の鍋にバター40gを中火で熱し、【ミルポワ】、にんにくを入れてしっかり色づくまで炒め、②の肉を加えて強火にする。鍋肌が熱くなったところに赤ワインを注ぎ、半量くらいになるまで煮詰める
④【A】を加え、強火で煮立たせ、出てきたアクを取り除いたらふたをして弱火で1時間30分〜2時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。1時間ほどでブーケガルニを取り出す
⑤肉を取り出してから、煮汁をざるでこす。こした煮汁と肉は鍋に戻す
⑥フライパンにバター20gとサラダ油小さじ2を強めの中火で熱し、マッシュルームを入れる。塩少々をふり、マッシュルームから水分を出すようにしてよく炒める。⑤の鍋に加えてさらに10分間ほど弱火で煮る。煮詰まっていたら水を足し、味をみて塩適量で調えれば出来上がり
こして残った具材の使い方
フォン・ド・ボーや赤ワイン、トマトピュレなどと一緒に煮込んだミルポワ(香味野菜)は、こしたあとでもうまみがたっぷりです。
煮くずれた肉が混ざっているのもうれしいところ。
坂田さんのお店のまかないでは、サンドイッチのほかにご飯にかけたり、じゃがいもと合わせてグラタン風にしたりして食べます。
フードプロセッサーでペースト状にしてカレーやハヤシライスに加えると、味に深みが出ておすすめです。
おわりに
ビーフシチュー、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。