2024年12月16日(月)放送のNHK『今日の料理』横山タカ子の信州手仕事だより、大根。長野市在住の料理研究家・横山タカ子さん直伝「大根のかす漬け」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
大根のかす漬け
「大根のかす漬け」は、酒かすと砂糖、塩で数時間漬けるだけの手軽さ。酒かすのうまみで大根の甘みが引き立ちます。
材料(作りやすい分量)
・大根…1/2本(500g)
・粗塩…10g(大根の重さの2%)
【酒かす床】
・酒かす(練りかす)…1kg
・きび糖(またはてんさい糖)…100g(上白糖75gでもよい)
・粗塩…50g
作り方
①大根はよく洗い、皮付きのまま四～六つ割りにする。粗塩を全体にもみ込み、常温に一晩(約8時間)おく
②ボウルに酒かす、きび糖、粗塩を入れて混ぜ、酒かす床を作る
③②を煮沸消毒した清潔な保存容器に移し、水けを拭いた大根を漬け込む(大根に酒かす床がかぶるように入れる)。室内の暗くて涼しい場所(または冷蔵庫)に一～二晩おいたら食べられる(3日間以上は漬けない)。酒かす床から大根を取り出し、保存袋などに入れて冷蔵庫で保存する
残った酒かす床は？
ひと冬の間くらいは繰り返し使えますが、水っぽくなってきたら新しい酒かす床を適宜追加します。
野菜は必ず2%の塩でもんで水分を抜いて漬けると、酒かす床が長もちします。
おわりに
大根のかす漬け、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。