2025年10月13日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事。料理研究家で発酵マイスターの榎本美沙さん直伝「干し柿」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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干し柿

お日さまの恵みをたっぷり受けた、「干し柿」のふくよかな甘さは格別な美味しさ。昔ながらの軒下がなくても、手軽に作れます。ゆっくりと時間をかけて育つさまを見守れるのは、手仕事の醍醐味です。

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国華園

渋柿は甘柿より糖度が高く、干すと渋みがやわらいで本来の甘さが引き出される。ひもでつるしやすいように、枝をT字形に残して切られたものを使う。農産物の直売所やインターネットなどで入手可能。

・渋柿…12個(2～2.4kg)

①消毒用の焼酎(35度以上のもの/ホワイトリカーでもよい)適量を霧吹き(アルコール対応のもの)に入れる

②柿をつるす用に60〜70cm長さに切ったポリエチレン製のひもを6本準備する

①渋柿は洗って水けを拭く。底からヘタに向かって縦に皮をむく

できるだけヘタの付け根の際まで皮をむきます。

②柿1個の枝にひも1本の片端をひっかけ、固結びにする

③ひものもう片端も同様にして、もう1個の柿に結びつける。残りの柿も同様にひもの両端に1個ずつ結ぶ

④鍋に湯を沸かし、ひもを持って柿を湯に沈める。5秒間たったら引き上げ、ざるに並べて湯をきる。残りの柿も同様にする

⑤戸外の風通しのよい場所で、物干し竿ざおなどにハンガーを2つ、間隔をあけてかける。ハンガーに④を3組ずつ、ひもの長さに長短をつけて柿が互い違いになるようにして、バランスよくつるす

⑥柿の表面全体に焼酎を吹きかけ、1週間ほど干す。夜間と雨天時は室内にとり込む

柿は表面に水分があるので、かびやすいです。熱湯でサッと消毒したあと、焼酎を吹きかけて念入りに消毒しておくと安心です。また、夜霧にぬれるとかびやすいので注意。

⑦1週間ほどたって、柿の表面が乾いたら、全体を清潔な手でやさしくもむ。翌日以降も干し上がるまで、毎日1回、同様にもむ

雑菌がつかないように、清潔な手でもむこと。1日1回もむことで渋みが残るのを防ぎ、かつ柔らかくなります。

⑧さらに1～2週間干す(干しはじめてから2〜3週間)。渋みが抜けて、好みの堅さになったら出来上がり。枝ごとひもを切り落とす

保存：1個ずつラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で約10日間、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約2か月間

おわりに

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干し柿、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。