2025年10月20日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・銀座にある日本料理店「銀座 奥田」店主の奥田透さん直伝、プロが教える「きんめだいの煮つけ」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
きんめだいの煮つけ
上品な甘みの煮汁をまとったきんめだいは、中まで味を含んで、ふっくらとした仕上がり。澄んだ味わいの「きんめだいの煮つけ」は、ひと手間かけた下ごしらえと丁寧なアク取りによって生まれます。砂糖としょうゆのシンプルな味つけながらもきんめだいの脂と合わさると、品のある、力強い味わいになります。
材料(2人分)
・きんめだい(切り身)…2切れ(110g)
・厚揚げ…40g
・絹さや(ヘタと筋を取り、熱湯でサッとゆでる)…4枚
・しょうが(薄切り)…2枚
【A】
・砂糖…大さじ1
・しょうゆ…大さじ1
・酒
作り方
①きんめだいは皮に十文字に切り目を入れ、皮側を上にしてざるにのせる。熱湯適量を回しかけて霜降りをし、冷水にとって水けをしっかり拭く。厚揚げは食べやすく切る
皮に切り目を入れると味を含みやすくなります。霜降りをすると汚れやくさみが取れ、澄んだ仕上がりに。冷水で身をしめて、うまみを閉じ込めます。
②鍋に①のきんめだい、しょうが、水カップ1、酒40mlを入れ、強めの中火にかける。沸いたらアクを取り除く
丁寧にアクを取ると、煮汁が澄んで煮上がりもきれいに。
③【A】を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブン用の紙(またはアルミホイル)で落としぶたをして弱火で3分間煮る
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいので、砂糖から加えると、甘みがしっかり切り身に入ります。火を均一に入れるため、落としぶたは必須。煮汁の蒸発も防ぎます。さらに弱火でじっくり火を通すと煮くずれしにくく、ふんわりと煮上がります。
④オーブン用の紙を半分外して①の厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分間煮る。最後に絹さやを加えてサッと温め、器に盛れば出来上がり
時間差で厚揚げを加えて味を含ませ、絹さやは温める程度にして、きれいな緑色をいかします。
おわりに
きんめだいの煮つけ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。