2025年7月23日(水)放送のNHK『今日の料理』京料理人の次代を担う新和食、だしいらずでおいしい！涼レシピ。京都で300年続く日本料理店「萬亀楼」11代目若主人の小西雄大さん直伝、和食のプロが教える「なすと鶏肉の焼き浸し」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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なすと鶏肉の焼きびたし

鶏肉は、うまみの強い食材です。「なすと鶏肉の焼きびたし」はカリッと焼いて合わせ地に浸すと肉に味がしっかりつき、同時に合わせ地にもうまみが加わります。それを吸い込んだ野菜がしみじみ美味しいです。

・なす…2個(200g)
・鶏もも肉…1/2枚(150g)
・生しいたけ…3枚(45g)
・青ねぎ…1本(50g)

【合わせ地】
・水…カップ3
・うす口しょうゆ…65ml
・みりん…大さじ2
・砂糖…大さじ1と1/2(15g)

・サラダ油

①なすはヘタを切り落として縦に2等分にし、皮側に斜めに5mm幅の切り目を入れて、長さを3等分に切る。しいたけは軸を除いて十文字に切る。青ねぎは4cm長さの斜め切りにする。鶏肉は食べやすく切る

②鍋に合わせ地の材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止める

③フライパンにサラダ油適量を中火で熱し、鶏肉を全体に焼き色がつくまで焼く。8割方火を通したらフライパンの端に寄せ、あいた部分にしいたけと青ねぎを加える。しいたけがしんなりし、鶏肉に火が通るまで炒めて火を止め、②の合わせ地につけて、粗熱を取る

鶏肉はカリッと香ばしく焼きます。きつね色になり、8割方火を通したら野菜を加えます。鶏肉は、完全に火を通してから合わせ地に入れること！

④同じフライパンにサラダ油適量を弱めの中火で熱し、なすの切り口を下にして並べ入れる。焼き色がついたら上下を返し、皮が柔らかくなるまで焼く。③の合わせ地になすを加え、約20分間つければ出来上がり

なすは弱火から中火でじっくり焼きます。菜箸などで押して柔らかくなればOK。なすは紫色をキープするため、合わせ地の粗熱を取ってから加えます。

おわりに

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なすと鶏肉の焼きびたし、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。