2023年5月1日(月)放送のNHK『今日の料理』。中華料理人で調理師の陳健太郎シェフ直伝、プロが教える四川料理「鶏チンタンの塩ラーメン」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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鶏清湯の塩ラーメン

中華麺はスープにからみやすい細麺がおすすめ。鶏清湯スープは約1リットルとれます。

・中華麺(生)…1玉(80g)
・ねぎ(みじん切り)…1/4本分

【鶏清湯スープ(つくりやすい分量)】
・鶏ひき肉(むね肉の割合が多いものがおすすめ)…500g
・酒…カップ1/4
・ボイル鶏皮(あれば)…100～200g
・ねぎ(青い部分)…1本分
・しょうがの皮…1かけ分

【香味油(つくりやすい分量)】
・ラード(チューブ)…1本分(200g)
・ねぎ(青い部分)…1本分
・しょうがの皮…1かけ分

・粗塩…3g

①鶏清湯スープをとる。鍋にひき肉、水1.5リットル、酒を入れ、菜箸で混ぜて溶きのばす

②鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分間煮る

冷たいところから煮はじめて、透き通ったクリアな色と味わいのスープに。焦げつかないように時々やさしく混ぜるのがポイント！

③ひき肉が浮いてきたら、数か所フツフツと沸いているくらいのごく弱火にし、触らずに30分間煮る。肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら火を止める

スープがにごらないよう、触らずにじっくり見守ってください。最後にこすのでアクは取らなくてOK。

④③の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしですくい、ざるでこしてボウルにあける。鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす

スープをとったあとのひき肉は肉みそ(甜麺醤大さじ2・しょうゆ大さじ1と混ぜる)にしておかずに活用するのもおすすめです。保存期間：冷蔵庫で3日間、冷凍庫で約3か月。

⑤香味油を作る。フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れる。5分間ほど熱して油に香りを移す。ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、ねぎとしょうがの皮を除く

保存期間：冷蔵庫で約2週間。完全に冷めると白く固まりますが、そのまま使えます。

⑥仕上げる。中華麺は袋の表示どおりにゆでる。丼に⑤の【香味油】大さじ1/2、粗塩3g、ねぎを入れ、④の【鶏清湯スープ】カップ1+1/2を温めて注ぐ。粗塩をよく溶かし、味をみて好みで粗塩(分量外)を足し、湯をきった麺を加えれば出来上がり

蒸し鶏など好みの具材をのせてもOK。

おわりに

鶏清湯の塩ラーメン、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。