2026年6月1日(月)放送のNHK『今日の料理』有元葉子の梅仕事。料理研究家の有元葉子さん直伝「昔ながらの梅干し」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
昔ながらの梅干し
材料(作りやすい分量)
・完熟梅…2kg
・焼酎(アルコール分35度以上/消毒用)…適量
・粗塩(下漬け用/国産のしっかりした粗塩がよい)…360g(梅の重さの18%)
・赤じそ…正味500～750g
・粗塩(赤じそ用)…適量
追熟
まだ青い部分があり、堅いようなら、ざるに広げてしばらくおき、フルーティーな香りがしてフワッと柔らかな手触りになるまで追熟させる
使う道具
・ホウロウの保存容器(漬ける用/容量約4.5Lのものを使用)
・おもし(梅と同じくらいの重さ。水を入れたペットボトルでも)
・容器の中ぶた(または口径の合う磁器の皿)
・清潔なさらし
事前にやっておくこと
梅を漬けるホウロウの容器は熱湯を回しかけ、内側全体に食品用アルコールを霧吹きで吹きかけ、紙タオルで拭き取る
作り方
【下漬け】
①梅はよく洗い、清潔なさらしなどで表面の水けを拭く。ざるに並べて少しおき、表面を乾かす
②竹串でなり口のヘタを取り除く
③ボウルに焼酎を少量注いで梅を入れ、転がす。再びざるに並べ、表面を乾かす(すぐ乾く)
④保存容器の底に粗塩適量をふり入れ、梅を重ならないように並べる。上からも粗塩適量を均等にふる
⑤④の上にさらに梅を平らに並べ、粗塩適量を均等にふる。これを繰り返し、最後に残りの粗塩をふる。いちばん上の梅はびっしり並べなくてもよいが、なるべく中心に均等に並べる
⑥上から清潔なさらしをかぶせ、中ぶたをのせておもしをする。ふたをして冷暗所に置き、梅酢が上がってくるのを待つ。梅酢が上がりはじめたら、徐々におもしを軽くしていってよい。中ぶたとさらしは最後までしておく
【梅酢を取り分ける】
①梅酢が十分に上がったら、玉じゃくしで清潔な保存瓶などに取り分ける(ふたは金属製でないものを使う)。ただし、梅が浸るくらいの量は残し、梅酢のしみたさらしを再びかぶせておく
【赤じその下ごしらえ】
①赤じそは茎から葉を掴む。軸は堅いものは取り除くが、すべてを丁寧に取らなくてもよい
②ボウルに赤じその半量を入れ、粗塩１つかみをふってもみ込む
③水けが出やすいように、少しだけ水をふりかけて湿らせる
④黒っぽいアクが出たらしっかりと絞り、出てきた汁を捨てる
⑤サッとゆすいで水けをきり、もう一度粗塩１つかみをもみ込んで絞り、汁を捨てる
⑥にごりのない澄んだ紫色の汁が出てくるまで、これをあと2回くらい繰り返す(計3～4回。回数は赤じその状態による)。最後にしっかり汁けを絞る。残りの赤じそも同様にする
【本漬け】
①赤じそを少しずつほぐしながら、数回に分けて梅の表面を覆うように入れる。そのつど、容器を傾けて赤じそを梅酢に浸らせる
②赤じそをすべてのせたら、密着させるように手で押さえる。容器を傾けたり揺すったりして、赤くなった梅酢を底まで行き渡らせる
③下漬けで使った梅酢がしみたさらしを洗わずにかぶせる。空気が入らないよう手でしっかり押さえ、中ぶたをして皿など(約1kgが目安)で軽くおもしをする
④干すまで常温においてよいが、最近は暑さが厳しいので家の中の涼しいところ(または冷蔵庫)におく
【土用干し】
①本漬けした梅と赤じそを、ボウルに重ねたざる(竹やプラスチック製など、金属製でないもの)に上げ、汁け(赤梅酢)をきる。赤じそは、本漬けで使ったさらしで包んでおく
②ボウルにたまった赤梅酢は漬けた容器に戻す
③ざるに梅を並べ、よく晴れた日の昼間に屋外で干す
④夕方前のまだ日があるうちに、赤梅酢が入った容器に梅を戻す
⑤さらしで包んだ赤じそを梅の上にのせる。梅全体が赤梅酢に浸らないようなら、軽いおもしをのせる
⑥翌日、さらしごと赤じそを外し、前日と同じように昼間に梅を干し、夕方になる前に容器に戻す
⑦3日目の最終日には、梅とは別のざるに汁けをきった赤じそを広げて、昼間の間干す(赤じそは1日干せばよい)。夕方前、梅が熱いうちに保存容器に入れ、干した赤じそを梅の表面に広げ、全体を覆うようにのせる。ふたをして冷暗所で保存する
赤梅酢は別に保存
漬けた容器に残った赤梅酢は、煮沸消毒した清潔な保存瓶に移す。みょうが漬けや谷中しょうが漬けなどに。
おわりに
昔ながらの梅干し、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。