2025年1月20日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事。料理研究家で発酵マイスターの榎本美沙さん直伝万能調味料、腸活におすすめの発酵レシピ「たまねぎ麹」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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たまねぎ麹

「たまねぎ麹」は熟成するころには、たまねぎ特有の辛みが抜けてまろやかになり、うまみ、甘みが濃厚に。コンソメがわりにマルチに活用できます。

・たまねぎ…1個(200g)

【A】
・米麹(乾/常温に戻しておく)…70g
・塩(あれば粗塩)…40g

粗塩のほうがまろやかに仕上がります。

①たまねぎは適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまでかくはんする。【A】を加え、さらにかくはんして混ぜ合わせる

混ざればよいので、米麹は粒を砕く必要はありません。また、フードプロセッサーがなければ、たまねぎをすりおろして【A】を混ぜ合わせてもよいです。

②清潔な保存瓶に入れてふたをし、常温で直射日光の当たらない場所に1週間ほどおく

食べてみてうまみを感じたら出来上がり。冷蔵庫に移して調理に活用します。また、常温におく間、1日1回、清潔なスプーンで全体をかき混ぜます。混ぜることで全体がなじみ、発酵が均一になります。

保存方法：冷蔵庫で2～3週間。

活用方法：スープや煮込み料理、肉や魚介の下味に。ドレッシングや炒め物の味つけに。

乾燥麹と生麴があり、ここでは乾燥麹を使用。

乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくして使います。

乾燥麹のかわりに生麹を使う場合は、同じ分量でよいです。

麹調味料は常温に1週間ほどおいて発酵させます。

気温が高い夏場は傷みやすいので避けること。

人が快適に過ごせる気候の季節(冬、春、秋)がベスト。

おわりに

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たまねぎ麹、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。