【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果 グルメ

2023年9月16日(土)放送の『ジョブチューン』。

バーミヤン最新人気メニューランキングTOP10VS超一流中華料理人の判定結果一覧を紹介します。

ジャッジ企画第84弾となる今回は3年越しのリベンジマッチ、中華ファミリーレストラン「バーミヤン」が4度目の参戦!

従業員が絶対合格できると思うイチ押しメニュー10品を選出し、日本を代表する超一流料理人たちに挑みます。

過去の成績…前回2020年の3回目は10品中6品合格(うち満場一致合格0品)、2019年の2回目は10品中8品合格(うち満場一致合格1品)、2018年の1回目は10品中6品合格(うち満場一致合格2品)。

今回4回目の目標は過去最高の10品全品合格!

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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バーミヤンイチ押しメニューランキングTOP10

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

バーミヤンの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。

メニュー名をクリックすると超一流中華料理人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
【バーミヤンイチ押しメニューTOP10】
第1位:バーミヤンラーメン合格
第2位:ホイコーロウ不合格
第3位:台湾大から揚げ炒飯合格
第4位:武蔵野麻婆合格
第5位:旨辛豆鼓炒め全員合格
第6位:五目焼そば全員合格
第7位:からあげの金沙粉合格
第8位:紅油皿ワンタン合格
第9位:濃厚担々麺合格
第10位:黒酢の酢豚全員合格
10品中9品合格(うち満場一致合格3品)という結果でした。

バーミヤンVS超一流中華料理人!合格不合格ジャッジ結果

超一流中華料理人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。

7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。

※価格はすべて税込です。画像の出典:バーミヤン公式サイト

黒酢の酢豚 769円

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

豚肉と野菜を香酢ベースのソースで仕上げた酢豚です。

これまで使用していたバルサミコ酢を止め、鎮江香醋を使用したベーシックな黒酢豚に変更しました。

鎮江香醋とは中国の一般的な黒酢で、酸味と甘みのバランスが抜群。

そこにしょう油を熟成させた老抽(ろうちゅう)でコクを与え、ザラメで自然な甘さをプラスして奥深い味わいに。

前回で肉が硬いと指摘されたことを踏まえ、肉の大きさを一回り小さくして筋切りすることで、食べたときに柔らかく感じるように仕上げています。

さらに水っぽいと指摘された原因のブロッコリーとナスは不使用に。

満場一致で合格(合格7:不合格0)

【超一流中華料理人のコメント】

〇大変美味しかった。まずお肉、肉感がしっかりしてるし食べて柔らかい。ソースは甘すぎず鎮江香醋と穀物酢のバランスも良い。自社で作った干し椎茸、これが効いている。僕らも料理教室をやるときに「干し椎茸使います」と言うと「生の椎茸じゃダメですか?」と言われるが、「ここは干し椎茸を使ってください!」って言う。そのこだわりって本当に味に出る。今後バーミヤンを背負って立つ一品になる。(菰田欣也さん)
〇いや素晴らしい。3年間頑張ってきたのが、3年間かかった理由が分かるような凄い完成度。(前回は)ナスでシャバシャバ。そういう野菜をなくして干し椎茸に変えたりとか。今でもちゃんと濃度が残っている。玉ねぎの食感もしっかりシャキシャキしている。(前回は)お肉が硬いと言われたのも、小さくするだけではなくて卵を揉み込む中華の技法を使っている。まさしくそれが出ている。本当にめちゃくちゃ美味しかった、びっくりした。3年間の成果が本当に感じられた。(澤田州平さん)

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濃厚担々麺 769円

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ごま香る特製スープと自社製造の肉味噌が溶け合った濃厚な味わいの担々麺です。

いわゆる王道の担々麺ですが、最大のこだわりは濃厚なごまの旨み。

芝麻醤(チーマージャン)と呼ばれるごまペーストを自社で製造、通常のペーストに比べてごまを多く使用することで濃厚さ&ごま感を実現しています。

さらにごまの香りだけでなく、青山椒を粒から煮出した自家製山椒ラー油を加えることで芳醇な風味をプラス。

肉味噌は甜麺醤で上品な甘みに仕上げ、ごまの風味が引き立つ仕立てに。

そして麺は濃厚なごまスープが絡みやすいように、ちぢれ麺を使用。

幅広い方が楽しめるマイルドな味付けですが、本格的なごまの風味が残るように仕上げた一品です。

合格(合格4:不合格3)

【超一流中華料理人のコメント】

〇この担々麺は非常に考えられて、緻密に計算されて作られているんだなと感じた。ごまとスープが分離しないように作るには、温度帯やごまとスープの割合など結構考えて作らないと、食べてるうちに分離しちゃう。辛さも普通よりちょっと辛いぐらい、食べやすいぐらいの辛さでちょうどいい具合に抑えている。すごい計算された担々麺だなと感じた、素晴らしい。(山田昌夫さん)
〇ちょっと迷っていた。いや美味しいんだけど…って感じ。味のバランスはすごく良い、このクリーミーさ、ごまとピーナッツが相性良いので組み合わせたのはすごい。ただ最初来たときから香りがない。ラー油を香りが立つ山椒ラー油に変えたりとか。ラー油は(山椒を)抽出する温度、取る順番で香りと味が全然違ってくる。油の温度をグッと上げて下げてから作るラー油、高温で作るラー油だと香りの残り方や甘さが違う。もうちょっと工夫すればもっと良いものができる。ただとても美味しかったので合格。(正木賢二さん)

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紅油(ホンユー)皿ワンタン 329円

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山椒ラー油をつけてさらに美味しくなる絶品ワンタンです。

餃子や焼売に続く点心の定番商品になってほしいという思いで作られたメニュー。

旨みたっぷりの豚ひき肉のワンタンを自家製の甜醤油&ごまダレで合わせた風味豊かな味わいの一品です。

最大のこだわりはツルっとした皮ののどごし。

独自配合の小麦粉を使った皮は練ってから1時間以上寝かせ、水分を均一に広げることで弾力と粘りが生まれのどごしの良いツルっと食感に。

さらに本場感を出すためにこだわったのが、四川生まれのラー油「紅油(ホンユー)」。

ショウガ、八角、花山椒、唐辛子など8種の香辛料をブレンドしたラー油で、辛さの中に旨みやコクが楽しめる味わいに。

合格(合格4:不合格3)

【超一流中華料理人のコメント】

〇プラス一品にすごく適した料理。まさに皮を食べる料理。皮が滑らかで美味しさも感じられる。美味しい皮を食べながら肉の味もする。これでお酒を飲んだり他のものを食べながら食べるのにすごく適した一品。(山田英明さん)
〇紅油ソースがまず美味しい。完全なる四川料理ながら、子どもにもっていうことでラー油を別添えにしている。すごく細かいところまで配慮された仕上がりになっている。(開発担当者の)福島さん素晴らしい。(菰田欣也さん)
×このひだの重なっている部分が食べたときに粉っぽかった、少し生っぽいというか。ワンタンの包方を上だけ縛るクラゲ型に変えてみると、接地面が少ないので火が通りやすくなる。または折るだけの包方とか。そういうのをいろいろ試してバーミヤンのオリジナルを作っていただけたら楽しいと思う。(正木賢二さん)

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若鶏からあげの金沙粉(4個) 384円

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9月14日から発売、若鶏からあげに香りと食感が豊かなオリジナルスパイスをからめました。

香港で人気のガーリックスパイス「金沙粉(きんさこ)」を使ったスパイシーな唐揚げ。

薄口醤油、ニンニク、ショウガで下味をつけた鶏もも肉をオリジナルの衣でサクッと揚げ、そこへ合わせるのがこだわりの金沙紛。

揚げたエシャロット、ニンニク、ガリッとした食感のパン粉をベースに、四川山椒、唐辛子、クミンなどを加えた、辛さとしびれを堪能できるスパイスです。

日本ではあまりなじみのないスパイスですが、ジューシーな唐揚げとマッチしてお酒のおつまみにも抜群の一品です。

合格(合格4:不合格3)

【超一流中華料理人のコメント】

〇僕らには当たり前の調理法でも一般のお客さんは知らない方がいっぱいいる。金沙紛を知らない方たちの入り口としてはすごい良いゾーンに持ってこられた。金沙粉を後がけすることで味に奥行きが出て、噛んでいるときにいろんな味が後から感じてくるので持続性のある味になる。このお値段、この量、この味付けで合格。(古藤和豊さん)
×無理やりっていう言葉が一番。鶏の唐揚げがベースだから仕方がないかもしれないが、鶏肉の塩味が強すぎるのでスパイスの味がない。鶏肉の塩分を抑えてスパイスの塩分を上げる方がビールもすすむ。ノリも悪いので鶏肉のカットを小さくして金沙紛に絡みやすくする。このメニュー用の鶏を作る方が絶対美味しい。(澤田州平さん)

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五目焼そば 879円

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香ばしい焼きそばとオイスターのコクのあるあんがピッタリ、ごま油が香る定番中華の五目焼きそばです。

創業当時から人気のロングセラー商品を5年かけて使うソースを徹底的に改良。

以前はオイスターソースをベースに魚介、昆布、鶏がらなど複数の出汁を合わせていましたが、オイスターソースをベースにしつつも出汁の素材を減らし、鶏がらをメインにシンプルな味付けに。

シンプルな出汁で具材の味がより引き立つ仕上がりにしています。

さらに麺はもちもちとした食感が特徴の自家製麺を使用。

新たに中国醤油などで下味をつけ、約200℃の鍋で片面ずつカリッと焼き上げることで、味ムラがなくなり食感と香ばしさがアップしています。

満場一致で合格(合格7:不合格0)

【超一流中華料理人のコメント】

〇すごく美味しい五目焼きそば。最初麺だけ食べたが香りが抜群。下味もしっかりと計算されていて、なおかつ揚げているのではなくしっかり焼いているので、硬くなくパリッとした食感と香ばしさがある。計算して技術がしっかり詰まっているので麺ももちっとしている。万人受けする五目焼きそばの最適解。(山田英明さん)
〇大変美味しくいただいた。前回の印象は麺が脂っこく味が濃い。味を削って美味しくするのは素晴らしい。シンプルで美味しい。野菜もシャキシャキ感がある。素晴らしい。(菰田欣也さん)

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鶏肉の旨辛豆鼓炒め 699円

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新たなバーミヤンの味をコンセプトに今年4月から販売を始めた一品で、鶏肉、野菜、椎茸をオイスターソースで炒めた旨辛炒めです。

最大のこだわりは中華チェーンでは珍しい豆鼓を使用し、本格的な中華の味付けを表現していること。

豆鼓とは黒豆に塩や麹を加えた発酵調味料で、強い塩味とコクのある旨味が特徴。

片栗粉をつけて揚げた鶏肉、玉ねぎ、ピーマンなどの野菜を豆鼓とオイスターソースでサッと炒め、旨辛でコクのある味わいに。

さらに隠し味に豆鼓の味を引き立たせるため自家製山椒ラー油を使用。

山椒を低温の油でじっくり煮出し3日間寝かせて熟成させ、自家製のラー油と混ぜて作る山椒ラー油で具材を炒めることで、豆鼓の旨辛な味わいに山椒の香り豊かな後味をプラスしています。

満場一致で合格(合格7:不合格0)

【超一流中華料理人のコメント】

〇とっても美味しかった。まず豆鼓炒めをやろうと思ったことがすごいなと。基本的にはオイスターソースベースのタレに入れるか、ピリ辛の豆板醤と合わせるのが定番の組み合わせ方。山椒とか違う辛さのアプローチで組み合わせるのが自分も初めて。炒め物もドリップ(水分)を出さないように炒めるが、これは全くドリップしない、油もだれない。これって必要なタレが綺麗に全部絡んでいるから無駄な調味料がない。すごく上手に作られているのが一番感心した。(正木賢二さん)
〇これは美味しい。ほど良い油加減、炒め加減、かなりのテクニックじゃないと出来ない。しかも一般のお客様に豆鼓を知らしめることに関しても相乗効果でとっても良いこと。僕らのレストランに来られてメニューで豆鼓と書いても「豆鼓って何?」となるお客様が多い。なのでバーミヤンがファミリーレストランとして豆鼓の料理を出されること自体が、僕ら料理人にとってもすごく嬉しい。(有島浩昭さん)

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武蔵野麻婆 598円

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

挽き肉、ネギ、豆鼓などの豊かな香りが食欲を刺激するファミリー向けの麻婆豆腐です。

幅広い方に本格的な麻婆豆腐を味わってもらえるよう、辛さは控えつつ本格的な味付けを感じられるバーミヤンオリジナルの麻婆豆腐。

味のベースとなるソースは豆鼓、豆板醤、甜麺醤、麻辣醤、オイスターソースなどを使いつつ、さらに味に深みを出すためひき肉の量を従来の1.5倍に増量。

肉肉しさを出し、辛さ控えめでも本格的な麻婆豆腐の味付けに仕上げた一品です。

主役の豆腐はあらかじめ一度加熱して余分な水分を抜いた豆腐を使うことで、滑らかかつクリーミーな食感に。

合格(合格4:不合格3)

【超一流中華料理人のコメント】

〇僕がよく思うのはチェーン店を作っていく上で麻婆豆腐を家族連れや老若男女に食べていただきたいとき、中途半端な落とし所になっている。そういう麻婆豆腐としっかり住み分けしてバーミヤンは辛いのが苦手な方をターゲットにして、その分一口目に旨味。あとは玉ねぎや長ねぎを入れることで甘みがある。本当に辛くない麻婆豆腐だけど僕は非常に美味しかった。(澤田州平さん)
×一番の理由はお肉。増量したとおっしゃったが、いっぱい入っているだけで全然お肉の味も美味しくない。炒め足りないことが一番の原因。肉をしっかり炒めることで香ばしさと旨みが出て、調味料に頼らず味を作れる。(古藤和豊さん)

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台湾大からあげチャーハン(スープバー付) 879円

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

カリッと食感の衣と八角やニッキなどスパイス香る香味醤油で楽しむ、本場台湾を感じる唐揚げ炒飯です。

近年流行中の台湾中華を元に開発されたバーミヤンオリジナルメニュー。

幅広い方に楽しんでもらえるように、本格的な味を残しつつ工夫して食べやすくしています。

最大のこだわりは約200gの台湾風巨大唐揚げ。

本場台湾では鶏むね肉が多いですが、バーミヤンでは日本人の好みに合わせてジューシーな鶏もも肉を使用しています。

その鶏もも肉を1枚1枚丁寧に開き片栗粉をまぶして揚げることで、本場風のカリッとした食感に。

そしてバーミヤンならではのこだわりは本格的な味付けを下味ではなく、別添えの香味醤油にアレンジしたこと。

醤油、紹興酒、ねぎ、ニンニク、八角、ニッキ、チンピなどのスパイスを煮込むことで、ほんのり甘みがありスパイシーでクセのあるタレに仕上げています。

さらにチャーハンは香味醤油との相性を考え、薄味&しっとりパラパラに。

合格(合格6:不合格1)

【超一流中華料理人のコメント】

〇この中に(開発担当の)福島さんの思いがかなり入っているのが伝わってきた。1枚のもも肉を加工して広げて粉をつけて揚げるって非常に手間だと思う。あえてそれを行くことで鶏の表面のカリカリ感、中にジューシー感を閉じ込める。見た目も大きくボリュームがある。別添えのソースをつけたらまた美味しい。これだけでも料理として成立しているにもかかわらず、僕がより驚いたのはチャーハンのクオリティ。お米のもちもち感、ちゃんと歯応えがある。素晴らしい鶏の唐揚げと素晴らしいチャーハンが組み合わさっているので、文句のつけようがない。研究と研鑽を積まれてきた逸品。お客さんの支持があるのは食べて理解できた。(菰田欣也さん)
〇香味醤油がものすごく計算されたタレ。唐揚げにソースをかけるのはあるが、チャーハンの方にかけて食べるっていうのがない。新しい体験で新鮮さも感じながらすごく美味しい。ファミリー向けの唐揚げとチャーハンに香味醤油が入ったときに、本格的になって両方を兼ね備えている。まさにバーミヤンを体現している料理。すごく感動した。(山田英明さん)

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ホイコーロウ 659円

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

甜麺醤のコクと豆板醤のほどよい辛味が美味しい、中華の定番料理の回鍋肉です。

本格志向の方も満足できるように3種の醤(ジャン)を使用したソースを使うことで、コクと風味を生かした味付けに仕上げた一品。

最大のこだわりはじっくり煮詰めたコクと深みのある甜麺醤に、しょうが、ニンニクのみじん切りを合わせた風味豊かな豆板醤。

山椒と唐辛子でピリ辛に仕上げた麻辣醤を合わせた自家製ダレを、余分な水分が出ないように油通しした豚バラやキャベツなどと高温で炒め、本格的なコクと風味のある味わいに。

不合格(合格1:不合格6)

【超一流中華料理人のコメント】

×残念。まず見たら分かるがすごい水分(が出ている)。この状態で味が薄まってないわけがない。その原因として考えられるのは、キャベツは油通ししているが温度が低いんじゃないかなとか。もうちょっと高い温度で揚げた方が、水分が抜けてキャベツの甘みが出てもっと美味しく出来る。(澤田州平さん)
×ちょっと豚肉の味が気になる所がある。片栗粉を(炒めるときに)付けないならタレにチュウニャン(もち米の発酵調味料)を入れると、キャベツ自体に濃度が付いて自然な甘みとほんのりした酸味が加わる。そういう別の調味料で味を補っていくと、甘ったるくせずにまとまった味になる。(古藤和豊さん)

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バーミヤンラーメン 659円

【ジョブチューン】バーミヤンランキング2023合格不合格ジャッジ結果

創業初期から麺類の人気No.1に君臨し続けるバーミヤン不動の看板メニューの醤油ラーメンです。

2018年での不合格という結果を受け、バーミヤンの威信をかけ5年の歳月を費やして全面リニューアルしました。

肝となるスープはしょっぱいと指摘された点を改善、前回に比べて醤油ダレを25%減らし、鶏がらスープに合わせるサバやカツオなどの混合節を3倍に増量。

塩味を抑えつつ魚介の旨みたっぷりのスープに。

さらに前回は2層麺を使用していましたが、もちもち食感やコシを出すため4層麺に改良。

小麦粉などを独自配合した生地を帯状にし、今までは2層に重ねて薄く伸ばしていましたが、さらに一手間かけて4層に重ねて薄く伸ばすことでよりもっちりとコシのある麺に。

トッピングは醤油ダレでじっくり煮込んだトロトロのチャーシュー、さらに焦がし油などで炒めた旨みたっぷりのメンマなど全て自家製。

こだわりが詰まったバーミヤン渾身の逸品です。

合格(合格6:不合格1)

【超一流中華料理人のコメント】

〇大変美味しくいただいた。以前と全然違う。魚介の香りもして鶏ガラの香りもして、濃くなくクリアなスープ。技術も必要なスープの取り方。決してこれが終わりでもない。これから時代が変われば求められるものも変わってくる。今後それにも対応できるんじゃないかと。僕自身も気を引き締めて改めて美味しい料理を作り続けていこうと、自分にもムチが打てた1日になった。美味しかった。(菰田欣也さん)
〇この麺は本当に美味しかった。麺がすごく滑らかだが噛んだときに小麦の香りもして食べ応えもあって。麺も美味しいなと味わいながら、さらにスープもあっさりして、飲んでいきながらもコクを感じた。麺として完成度が素晴らしい。(山田英明さん)
〇非常に美味しかった。でも一つだけ、煮豚が。調味液を入れて真空パックすればより美味しくなると思う。(澤田州平さん)

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判定した超一流中華料理人7名の審査員を紹介

・『4000 チャイニーズレストラン』菰田欣也さん

・『中華菜エスサワダ』澤田州平さん

・『中国料理 翠園』古藤和豊さん

・『中華銘菜 圳陽』山田昌夫さん

・『中国料理 正木』正木賢二さん

・『青山はしづめ』山田英明さん

・『香宮』有島浩昭さん

おわりに

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