2026年6月24日(水)放送のNHK『今日の料理』料理人直伝！夏のあえ物。浪速料理研究家で日本料理店「玄斎」店主の上野直哉さん直伝、プロが教える「鶏ささ身とスナップえんどうの緑酢あえ」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
ささ身とスナップえんどうの緑酢あえ
「ささ身とスナップえんどうの緑酢あえ」はささ身はしっとり、スナップえんどうはシャキシャキにゆでるのがポイント。土佐酢にきゅうりを合わせた緑酢は、上品で爽やかな味わいです。
材料(2人分)
・鶏ささ身(筋を除く)…1本(60g)
・スナップえんどう…6～8本(60g)
【緑酢】
・土佐酢(下記参照)…大さじ1と1/2
・きゅうり…1/2本(50g)
・塩
・酒
作り方
①スナップえんどうは筋を除き、熱湯で1～2分間ゆでて冷水にとる。水けをきり、食べやすく切る。鍋に水カップ1、ささ身、塩少々、酒大さじ1/2を入れ、中火にかける。ひと煮立ちさせたら弱火にし、2～3分間ゆでる。火を止めてそのまま冷まし、粗くほぐす
ささ身はゆで汁につけて冷ますと、しっとりと仕上がります。
②緑酢を作る。きゅうりはヘタから1/4のところまで薄く皮をむき、塩少々をまぶして板ずりする。洗い流して水けを拭き、縦半分にして種をスプーンで取り除く。すりおろし、紙タオルで軽く水けを絞る。ボウルに入れ、土佐酢を加えて混ぜ合わせる
ヘタから1/4まで皮をむくと、苦みとざらつきが取れます。
③器に①のスナップえんどうとささ身を盛り、②の緑酢をかける。食べるときにあえれば出来上がり
土佐酢(作りやすい分量)
鍋にだし・酢各カップ3/4、砂糖・うす口しょうゆ各大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1/2を入れて混ぜ、中火にかける。沸騰直前に火を止め、削り節適量(1つかみ)を加えてそのまま冷ます。ざるでこして清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で冷やす
おわりに
ささ身とスナップえんどうの緑酢あえ、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。